La fermentación del cacao se lleva a cabo en las plantaciones y los métodos dependen de cada región. En África occidental, de dónde procede la mayor parte del chocolate, el grano de cacao se amontona formando una pila, se cubre con hojas y se deja reposar durante 5-6 días. Durante este proceso proliferan de forma natural varias especies de levaduras, bacterias lácticas y bacterias de ácido acético provenientes del suelo y de los árboles.
Un estudio determinó que los grupos microbianos eran esenciales para el proceso de fermentación y la calidad final del chocolate. Para demostrarlo, agregaron natamicina durante la fermentación del cacao y observaron que ocurría (la natamicina es un aditivo alimentario que inhibe el crecimiento de las levaduras). Compararon la calidad de los granos fermentados con natamicina con los que no llevaban ningún inhibidor, y concluyeron que los granos sin levadura eran inferiores.
La prueba de calidad reveló que los granos fermentados sin levaduras, eran de color púrpura y de sabor ácido. En cambio, los granos fermentados con la levadura eran totalmente de color marrón y cumplían con todas las propiedades organolépticas típicas del chocolate.
Nuestro Cacao en polvo Active Foods procedente del Perú, contiene más de 300 sustancias activas, más antioxidantes que el vino tinto y 3 veces más antioxidantes que el té verde. Los granos se cosechan a mano, se seleccionan y se fermentan con levaduras naturales. Después de limpiarlos en agua mineral, se pelan y se les extrae el núcleo. Este se muele hasta que se transforma en una pasta, de la pasta se separa la parte grasa de la sólida. El residuo, se seca y se muele hasta formar el polvo. El resultado es un cacao en polvo con menos grasa y más fibra que los granos enteros.
Fuente: «Yeasts are essential for cocoa bean fermentation» International Journal of Food Microbiology Vol. 174, 2014, 72 87.
